“Mendoza está a la altura de las grandes capitales del vino”

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Francisco Peruzzi es enólogo egresado de la primera Facultad de Latinoamérica en otorgar el título de Enología e Industria Frutihortícola. Estamos hablando de Don Bosco, institución ubicada en Rodeo del Medio, Maipú, Mendoza.

Francisco es uno de los profesionales reconocidos, apreciados y requeridos en las principales bodegas y establecimientos de Argentina y del mundo, básicamente por haber realizado sus estudios en esta prestigiosa facultad. Actualmente es responsable, técnica y legalmente de la elaboración de vinos, y está capacitado y habilitado para dirigir la industria frutihortícola en Bodega Don Bosco.

Como aclaráramos al comienzo de esta nota, Peruzzi le debe sus conocimientos a la Facultad Don Bosco. Sobre la institución recuerda “la pasión demostrada por la dirección académica de la carrera de enología -única en el cono sur en ese momento- para consolidarla, potenciarla y proyectarla al futuro”. El licenciado confiesa que “volvería a elegir la misma carrera porque el devenir de los tiempos demostró que la calidad de los vinos argentinos podría proyectarse al mundo y competir en los distintos mercados -nacionales e internacionales- con gran aceptación”.

Pensamos esta nota para los visitantes de nuestro blog interesados en estudiar enología, porque, ¿qué mejor que consultarle sobre los aspectos básicos de esta carrera a Francisco Peruzzi, un profesional instruido en la facultad pionera en Latinoamerica?

Ciudad de Mendoza: ¿Hace cuánto es enólogo de Don Bosco?

Francisco: Desde el año 2007.

Ciudad de Mendoza: La Bodega Don Bosco se caracteriza por su prestigio; es la cuna de la enología argentina. ¿A qué cree que se debe eso?

Francisco: Allí se formaron los técnicos que luego difundirían sus conocimientos en toda la geografía enológica del país.

Ciudad de Mendoza: ¿Qué es lo que un enólogo debe tener en cuenta para que el producto final sea bueno?

Francisco: El terroir de donde proviene la uva, la marcha climática del año, los trabajos realizados en el viñedo, el momento adecuado de maduración para vendimiar las uvas, la calidad de la cosecha, la aplicación correcta de las técnicas de elaboración, entre otras cosas.

Ciudad de Mendoza: ¿Podría contarme los pasos del proceso de elaboración del vino?

Francisco: Para uvas blancas: molienda, enfriado de mosto por intercambiador para bajar la temperatura de campo con que llegan las uvas; trasiego del mosto sin los hollejos a pileta o tanque; desborre por frío; trasiego del mosto limpio; filtración de las borras por filtro rotativo; corrección de los mostos; agregado de Levaduras y nutrientes; control de temperaturas de fermentación; seguimiento analítico de la evolución del mosto; final de fermentación; filtración de borras. En las uvas tintas: molienda; intercambiador; encubado en tanques de fermentación; corrección de mostos; agregado de insumos; fermentación; control de temperaturas y baumé-remontajes-descubado (separación del vino gota); prensado de los orujos; trasiegos del vino terminado para separar de borras.

Ciudad de Mendoza: ¿Cuál es la característica de una uva que ha madurado?

Francisco: A grandes rasgos son varios los puntos a evaluar. El tenor azucarino adecuado, la evolución de la pigmentación de la piel de las uvas que varía del verde intenso al verde amarillento en las variedades blancas  o a los tintes oscuros  en las variedades tintas, las pepitas o semillas que varían del  verde al marrón más o menos intenso, y organolépticamente al probar el grano que tenga en la boca un buen equilibrio de azúcar/acidez sin taninos duros y/o astringentes que se trasmitirán al futuro vino elaborado.

Ciudad de Mendoza: Un enólogo es como un artista en la producción del vino. ¿Ud. cómo lo siente?

Francisco: Yo creo que es un coordinador creativo que ensambla los distintos eslabones de la cadena productiva y de elaboración. No hay buenos vinos que no provengan de un adecuado y eficiente manejo de finca y de una uva bien cosechada y en su momento óptimo de maduración.

Ciudad de Mendoza: ¿Qué es lo que principalmente hay que tener en cuenta a la hora de dirigir el proceso de elaboración?

Francisco: Conocer el origen (terruño, calidad) de las uvas a elaborar y tener muy presente el tipo de vino a elaborar (según sea el destino: consumo rápido, vinos genéricos, vinos varietales de consumo en tiempos medios de mejor estructura y alcohol que los anteriores o vinos de guarda para lo que hay que ponderar otras variables, tales como momento óptimo de cosecha, producción acotada y técnicas de vinificación muy precisas a ejecutar.

Ciudad de Mendoza: La bodega Don Bosco es un establecimiento con tecnología de punta. Cuénteme sobre eso.

Francisco: A fines de la década del 60 con la construcción de la torre vinaria, y finalmente a partir del 2007 con la instalación de una bodega nueva totalmente construida para elaborar y conservar en acero inoxidable, propuso los elementos tecnológicos y científicos de avanzada para cada momento histórico de los mencionados.

Ciudad de Mendoza: ¿Qué características tienen los vinos de guarda?

Francisco: Usualmente provienen de viñedos de cierta antigüedad, baja producción, de terroir diferenciales, con manejo de viñedo adecuado, cosechados en los finales de la maduración de las vides, con altas concentraciones de azúcares, de forma que al ser elaborados nacen con gran concentración polifenólica y de gran estructura que los hace acorde para soportar largos periodos de espera  (pileta, madera, estiba), antes de su consumo.

Ciudad de Mendoza: ¿Podría contarme sobre la crianza de vinos?

Francisco: Para el caso de un gran vino tinto, es su paso por madera (idealmente barricas por varios meses o años), para luego de embotellado volver a evolucionar en un ambiente distinto al anterior con aparición de aromas terciarios, hasta lograr la armonía de fruta y madera, lo más equilibrada posible para que no sobresalga una sobre la otra.

Ciudad de Mendoza: ¿Cuáles son los vinos estrella de Don Bosco?

Francisco: El Lambrusco Maestri es sus dos presentaciones (Varietal y Roble), variedad de excelente adaptación al terreno y clima de lo zona, que otorga vinos de gran intensidad y estructura. El licoroso o vino de misa, patrimonio histórico de lo obra Don Bosco, elaborado a base de uvas Torrontés, de gran demanda en el mercado interno e incursionando en los últimos años en el sudeste asiático (Vietnam). Los Malbec provenientes de uvas de la propiedad de Eugenio Bustos en sus tipos Edición especial y Reserva.

Ciudad de Mendoza: ¿Cuál de ellos le recomendaría a un turista que viene por primera vez a Mendoza?

Francisco: El Malbec Edición especial por la suma de las características que le infunde el terroir y las sensaciones que trasmite al olfato y gusto tales como lavanda, frutos rojos maduros, especias.

Ciudad de Mendoza: ¿Y por qué razones le diría a un turista que recorra Don Bosco?

Francisco: Por la síntesis de encontrar en un mismo lugar la espiritualidad (Iglesia), la educación en distintos niveles académicos (colegio, Facultad), y el sector productivo (viñedos y olivares), con la elaboración de vinos y aceite de oliva en un predio de más de 30 hectáreas, conociendo, preguntando, degustando).

Ciudad de Mendoza: ¿Cómo ve el enoturismo en nuestra provincia?

Francisco: Con un gran presente y un venturoso futuro, debido a la cantidad y la  calidad de la oferta ofrecida.

Ciudad de Mendoza: ¿Cree que Mendoza está a la altura de las grandes capitales del vino?

Francisco: Sin duda, pero deberá sortear a la brevedad la crisis que afecta al sector vitivinícola y frutihortícola. Si no se estancará y no recibirá nuevas inversiones en el rubro.

Foto: International soul

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